お店に立って「どんな味わいのコーヒーがお好きですか？」「いつもどんなコーヒー飲みますか？」などお客様に聞くと、６割方、「酸味のない、すっぱくないコーヒーください」と言われます。年齢世代に限らずです。酸味があるコーヒーはいわゆる浅煎り。スーパーやコンビニで売っているコーヒーは深煎りが多く、まだまだ深煎り文化が根付いているだなぁと感じます。安いしね。スペシャリティコーヒーは流通こそはしてはいますが、コーヒーが持つ旨みの素晴らしさはこれからも伝えてかなければと強く思う今日この頃です。
今回は、みんなが苦手とする『酸味』にフォーカスしていきたいと思います。
酸味について
酸味があるコーヒー＝すっぱいコーヒー
は当たっているようでちょっと違います。酸味はコーヒー業界では決してネガティブだけとは限らないからです。英語では酸味を『Acidic』と呼び、すっぱいは『Sour』と言います。Acidicはポジティブですが、Sourはネガティブ。
そもそもコーヒーに酸味は必要なのか？と疑問に思う方も多いと思います。実はコーヒーには酸味は必要不可欠な成分なのです！コーヒーはコーヒーチェリーという果実味(例えばさくらんぼ)の種子(さくらんぼの種)からできており、その種子(生豆)が焙煎され、抽出され、ようやくコーヒーになるのです。なので果実生まれのコーヒーには酸味はもともと存在するのです。
コーヒーに酸味があるからこそ、コーヒーの液体が生き生きとみずみずしくなり、立体感が生まれます。甘さやコク、香りと相まってバランスの良いコーヒーになり、コーヒーに奥行きを感じさせるのです。
おいしい酸味
良質な酸味にも種類があります。
- グレープフルーツやライムレモンのような柑橘系で爽やかなキレのある酸味➮クエン酸(Citric Acid)
- リンゴやオレンジなどの丸みのある穏やかな酸味➮リンゴ酸(Maric Acid)
- 後味にぶどうの皮のような渋みを感じる酸味➮酒石酸(Tartaric Acid)
質の良い酸味は、コーヒーが冷めても十分美味しい酸味です。熱い時と冷めた時でも感じ方は変わりますし、どんな酸味があるか想像しながら飲んでみるのも楽しいです！
おいしくない酸味
ネガティブの『すっぱい』と感じる酸味は、様々なケースがあります。
- コーヒー豆が古くなり、不快なすっぱい酸味を感じる
- 抽出のバランスが悪く、甘みやコクよりも酸味のボリュームが目立つ時
- 保温ポットなどで長時間保温されたコーヒーを飲んだ時。液体の酸化が進みすっぱくなりやすい。
- 浅煎りで、コーヒー豆自体が生焼けだった時。尖ったようなすっぱさを感じる
- 質の良い酸味があるコーヒーを飲んだことがない！←これは意外と多い気がします。
ネガティブな酸っぱいは、口にした時あごの奥からジワリと唾が出てくるイメージです。
まとめ
「酸味のあるコーヒー美味しい！」「飲めました！」「すごくジューシーで美味しい！」など言っていただけると本当に心の底から嬉しい。開かずの扉を開いた感じ。コーヒーは苦くて酸っぱいだけじゃないということを少しづつ伝えていけたらいいなと思うし、皆さんの嗜好品が広がることで、もっと食生活が豊かになれたらいいなと思います。
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